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霧生ヶ谷うどん - (2007/07/07 (土) 01:09:28) のソース

*霧生ヶ谷うどん
焼きほぐした[[モロモロ]]のすり身に胡麻と醤油を加え味噌状にしたものを[[うどん>http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%A9%E3%82%93]]にかけるという、至極あっさりしたもの。[[モロモロ]]で作ったかまぼこなんかも添えられている。病み付きになるほどの味ではないのだが、胡麻と焼き身から立つ香ばしい香りに中毒性はひじょうに高い。
[[北区]]だけでも[[108]]件もの[[うどん>http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%A9%E3%82%93]]屋があり、そのバリエーションは豊富である。

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もっともポピュラーな製法であろう[[鬼百舌屋]]店主の記述から引用。

「ぬるぬるする表皮が邪魔だ。まず捌きやすいように目打ちをする。顎のところから中骨に沿って腹を割き、骨に沿って、骨の裏側から包丁を入れ、白焼きにする」
　店主の言葉は巧みどころか説明が無ければ早すぎてついていけない手練の技だ。捌く間にも、煮え立つ釜へうどん玉を放り込んでいる。
「肝も美味いが、ここ。『鯛のおかしらより諸々の尾』と霧生ヶ谷では言われている。
　捌いてないオスを見れば分かるが、尾ひれが発達してるだろ、ここは捕握尾といって尾で身体を持ち上げることが出来るんだ。鍛えられてる肉身が美味いのは当たり前。
　お、白焼きも焼けたか。丹念に小骨を取り除いて、炒った白胡麻と醤油を合わせながら皮や肝と共に擂っていく。丹念に舌に何も触らないくらい擂った味噌状をうどんにかけて、モロモロで作ったカマボコとネギを添えて完成。